最近，重庆一则“36斤活羊烤成全羊仅余6.9斤”的消息，让不少爱吃烤全羊的朋友心里犯了嘀咕：这出肉率也太低了，是不是商家缺斤短两、玩了猫腻？一只活羊做成纯烤全羊，合理的出肉率到底是多少？屠宰后的羊肉正在市场交易记者施雯摄带着大家关心的问题，记者专访了浙江省农科院草饲动物专家蒋永清，也走访了省内大型肉羊屠宰厂、……

本文来自微信公众号： 钱江晚报 ，责任编辑：周勤，作者：潮新闻

最近，重庆一则“36斤活羊烤成全羊仅余6.9斤”的消息，让不少爱吃烤全羊的朋友心里犯了嘀咕：这出肉率也太低了，是不是商家缺斤短两、玩了猫腻？

一只活羊做成纯烤全羊，合理的出肉率到底是多少？

屠宰后的羊肉正在市场交易记者施雯摄

带着大家关心的问题，记者专访了浙江省农科院草饲动物专家蒋永清，也走访了省内大型肉羊屠宰厂、湖羊养殖场、烤全羊主题餐厅，以及杭州肉类交易市场，结合一手实测数据和行业专业解读，把烤全羊从活羊到成品的全流程重量损耗规律讲清楚，解开大家对出肉率的认知误区。

36斤湖羊实测

烤后合理重量有答案

“从活羊到烤全羊，并非一步到位的重量折损，而是要经历活重→屠宰胴体重→烤后熟肉重二级损耗，计算羊肉出肉率，国标有着严格的测定规范。”浙江省农科院草饲动物专家蒋永清解释说，按照畜禽屠宰国家标准，活羊宰前必须禁食24小时、禁水2小时，待基本排空消化道内的饲料和水分后再称重，这个重量才是计算出肉率的科学基准。

浙江湖羊受访者供图

作为浙江杭嘉湖平原本土品种，湖羊早已是全国肉羊产业的核心品种，更是烤全羊的首选。

据省畜牧部门介绍，浙江湖羊如今已实现全国30多个省市地区的引种覆盖，内蒙古、新疆、西藏等牧区都有大规模引种，现在全国新育成肉用绵羊基本带有浙江湖羊的基因。浙江能做到全国引种，核心在于湖羊的三大优势：多羔繁殖，养殖效益更高；适合舍养无需放养，能减少草原放牧带来的荒漠化问题，契合生态养殖；环境适应性极强，南北各地都能规模化养殖。

为了拿到浙江本地湖羊最直观的出肉率数据，记者联系到湖州年屠宰量超10万头的肉羊屠宰厂，负责人毛先生昨天连夜从附近养殖场调来一只约36斤、刚吃饱未禁食2个多月的湖羊做了个屠宰小实验。根据实测数据，这只36斤湖羊按标准屠宰后，胴体重达到14.5斤，屠宰折率约40.3%。

深夜正在运作的活羊屠宰流水线受访者供图

“湖羊的标准屠宰率本就约40%～50%，一般100斤重大羊的屠宰率能达到50%，30～40斤重小羊的屠宰率只有40%。”毛先生还特别提醒消费者：不建议直接购买活羊，更推荐选购正规屠宰后的羊肉产品。正规屠宰厂的每一只羊，屠宰后都会挂有专属检疫标识，品质和卫生安全有专业保障；而普通消费者买活羊，既无法判断羊只的健康状况，也缺乏专业的屠宰处理能力，存在食品安全和操作安全的双重隐患。

四大核心因素

决定烤全羊最终出肉率

很多人疑惑，从活羊到烤全羊，重量为啥能折损七八成？其实，羊肉在各环节的损耗都有规律，品种、月龄、屠宰规范、烹饪工艺四大因素，直接决定了烤全羊的最终出肉率。

一般来说，市场售羊肉带皮的是山羊，不带皮的是湖羊，也就是绵羊。由于山羊肉比较瘦，做烤全羊时出肉率更低，一般都是用小月龄的湖羊，也就是绵羊烹饪的。蒋永清说：“烤全羊对湖羊的月龄有严格要求，业内公认60天左右（15～17公斤）的湖羊羔羊是最佳选择。蒋永清解释，这个月龄的湖羊膻味最轻、肉质最嫩，烤后香嫩不柴；若超过8月龄，肌纤维变粗，不易烤透，口感也会变差。”

浙江一湖羊原种场记者施雯摄

浙江一湖羊原种场负责人胡先生对记者说：“一般我们出栏的10-12月龄的百斤重湖羊，一天要吃掉五六斤的饲料，水是自由采食的。两到三个月的用来做烤全羊的湖羊，一般一天采食量在一到两斤饲料，而这些食物的分量，在屠宰场屠宰前的禁食环节基本能消耗掉。”

“活羊屠宰前12～24小时的断食是关键，能避免活重虚增，这是计算真实出肉率的前提，像百斤重的优质育肥湖羊的屠宰率可达48%～50%，30～40斤小羊屠宰率约40%。”毛先生说，省内规模化屠宰厂都会严格执行这一标准。

浙江某烤全羊餐厅的菜品受访者供图

“餐饮做烤全羊时，基本用30～40斤的小规格湖羊羔羊。”省内一家主打新鲜屠宰湖羊的烤全羊主题餐厅给出了具体折损数据：以36斤活羊为例，屠宰胴体重14.5斤，经炭烤后会进一步减重至7.2～9.0斤。“这都是湖羊的生物学特性决定的，完全是正常损耗，并非人为原因。”餐厅负责人吴先生表示。

烹饪方式，则是影响熟肉率的最后一道关键关卡。

参照实验数据，蒋永清对记者说：“羊肉水煮后的熟肉率约为原活重的30%，而炭火烤制因持续高温，水分和少量脂肪会不断流失，熟肉率仅20%～25%；如果炭火过旺、烤制时间过长，水分流失会更多，出肉率还会再降低。”

节后肉价回落，

烤羊用羊按只计价有讲究

春节过后，随着屠宰厂产能全面恢复，羊肉市场价格迎来了明显回落，记者从杭州五和肉类交易市场了解到，当前湖羊肉、山羊肉批发价在29-30元/斤，较年前下降约3元/斤，市价回归平稳。

不过，大家在市场上买到的屠宰后的羊肉，和烤全羊所用的羊肉，规格可是大不相同。

市场商户介绍，目前市场流通的都是大规格成品羊肉：屠宰好的湖羊肉单头规格通常五六十斤，屠宰好的山羊肉单头规格一般三四十斤，这类大规格羊肉主要供应餐饮端做红烧、焖煮，也适合家庭日常食用，肉质和口感更适配这些烹饪方式。而烤全羊所用的小月龄湖羊，属于定制化需求，一般由餐饮商家直接从养殖场或屠宰厂定点采购，并不是市场上的常规流通品类，其采购价也会根据羔羊的品质略有浮动。

用小月龄湖羊烹饪的烤全羊受访者供图

不少消费者关心，烤全羊的出肉率高低，会不会影响餐饮端的定价？记者了解到，浙江的烤全羊餐饮端，大多采用“活羊现杀现烤、按只计价”的模式，烤全羊餐厅负责人吴先生以36斤湖羊炭火人工烤制4小时为例，给大家算了一笔清晰的成本账：36斤活羊采购价约500元（按13.5元/斤毛重计算）+炭火损耗80元/只+人工调料等费用200元，总成本约780元，市场常规售价1118元，属于行业合理定价。

当然，烤全羊市场也存在明显的分层，除了现杀现烤的优质湖羊外，市场上还有300～400元/只的低价冻羊、淘汰瘦羊，这类产品的出肉率较低，口感也相对偏差，消费者可以根据自己的需求选择。

其实，烤全羊从活羊到成品的重量折损，是自然规律和工艺特点决定的正常现象，了解了这些专业知识，再去吃烤全羊，就能吃得明白、吃得放心了。